Chochoyotes: la pasta de maíz con hendidura que sostiene la cocina hogareña mexicana

Los chochoyotes tienen forma de ombligo y ocupan un lugar central en la cocina hogareña de México. Se preparan con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, y se cocinan en caldos y guisos, donde espesan el líquido y absorben el sabor del plato. Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica. El nombre proviene del náhuatl, aunque los especialistas todavía debaten su etimología exacta.

Mucho antes de que los ñoquis italianos llegaran al otro lado del Atlántico, en México ya existía una preparación muy similar: pequeñas bolitas de masa con una hendidura en el centro. Según la región, también reciben los nombres de jarochos, pibitos, ombligos o textales.

La masa y la forma

La base es la misma masa que se emplea para las tortillas. La proporción estándar es de aproximadamente tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina. Se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter.

Para formarlos se toman porciones de igual tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa por completo. Ese hueco cumple una función concreta, ya que actúa como un pequeño recipiente que atrapa el caldo del guiso mientras se cocinan.

Cocción y usos más habituales

La técnica de cocción es determinante. Los chochoyotes se incorporan al líquido cuando este está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para evitar que se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja durante diez a quince minutos. Están listos cuando suben a la superficie, igual que los ñoquis. Al cocerse liberan almidón, lo que espesa de manera natural el caldo.

• Caldo de frijoles negros, el plato más clásico.
• Sopas de pollo y sopas de verduras.
• Guisos de carne y preparaciones con mariscos.
• Versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, servida como entrada crujiente.

Cuando se acompañan con moles u otras salsas muy espesas, la recomendación técnica del material es cocerlos aparte e incorporarlos al final, para no deshacer la textura. Además existen variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los están incorporando a propuestas de cocina contemporánea.