Una empanada de alta cocina que se vende por ventanilla en Belgrano y se acaba antes de que anochezca

A metros del Barrio Chino, en Mendoza 1437, funciona desde hace algunas semanas un local pequeño pintado de rosa intenso que propone una experiencia inusual dentro del paisaje gastronómico porteño: una empanada tratada con el mismo rigor que un plato de alta cocina, servida por ventanilla en modalidad take away y elaborada en cantidades limitadas que se agotan antes de que termine la jornada. La iniciativa lleva la firma de Pedro Bargero, cocinero con paso por Chila, junto a Marco Scolnik y Andrés Porcel, bajo la plataforma Amalgama Gastronómica. Por ahora, el espacio abre apenas tres horas por día y no trabaja con ninguna aplicación de reparto; la apertura formal está prevista para octubre, cuando además se incorporarán mesas y sillas en la vereda.

La elección del producto no fue casual. Según explicó el equipo, la empanada argentina carece en Buenos Aires de un lugar que la aborde con la misma atención que reciben otros productos populares en otras latitudes, una lectura que les permitió ubicar a la empanada como el primer producto de consumo masivo dentro de su cartera de proyectos. Con esa lógica como punto de partida, Amalgama Gastronómica decidió invertir tiempo y precisión técnica en un formato que suele asociarse a la informalidad.

Una carta breve y muy controlada

La propuesta se organiza alrededor de seis variedades fijas, todas de once centímetros, un tamaño calculado para tres o cuatro bocados con el propósito de que el comensal pueda combinar sabores en una misma comida. Cada una responde a una técnica de cocción específica y a una selección de materia prima que el equipo describe como parte central del concepto.

• Carne (horno de leña): bife de chorizo y asado picado grueso, con cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino.
• Jamón y queso: jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco.
• Pollo (horno de leña): pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada.
• Humita (frita): choclo, queso cremoso y pimentón dulce.
• Pacú ahumado a la leña (frita): pacú, cebolla, morrón y huevo, una versión que retoma la tradición de empanada de pescado frita del Litoral.
• Próximamente se sumará una «empanada de la semana», rotatoria según producto de estación.

La carne utilizada es Angus, específicamente ojo de bife más un corte de asado con porcentaje de grasa definido, mientras que las cebollas son agroecológicas. Las cocciones se diferencian con claridad: aceite de oliva extra virgen para las versiones fritas y horno de barro para las horneadas, con tiempos de vuelta, piso y caramelizado controlados en cada caso. Para acompañar, la carta ofrece tres salsas —una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua de tomates, ajo y oliva— y limón en rodajas, disponible especialmente para las versiones fritas.

En materia de precios, cada empanada de la carta se ofrece a 4.500 pesos, con excepción de la de jamón y queso, que se vende a 4.800 pesos. Las salsas, en tanto, tienen un valor unitario de 1.500 pesos. De acuerdo con lo informado por el equipo, a mediados de septiembre prevén sumar un turno nocturno, lo que permitirá ampliar la franja horaria en la que el público puede acercarse a retirar su pedido, siempre bajo la misma lógica de cierre por agotamiento de stock y de ausencia de envíos a domicilio.

“La idea es tratar a la empanada con la misma atención que se le da a cualquier otro producto popular en el mundo y, por ahora, vender solo lo que se puede hacer bien cada día.”Pedro Bargero, cocinero y cofundador de Amalgama Gastronómica