Graciela, la primera apuesta internacional de Pablo Rivero, suma dos estrellas en Manhattan

El restaurante Graciela, que Pablo Rivero abrió en el West Village de Nueva York, recibió dos estrellas sobre cuatro de la crítica gastronómica Ligaya Mishan, que además lo incluyó entre sus elecciones. Se trata del primer emprendimiento de Rivero fuera de la Argentina y, según el material disponible, reproduce el estilo de Don Julio, con carne a las brasas, cortes argentinos y platos emblemáticos como las empanadas de osobuco.

El local lleva el nombre de la madre de Rivero, en homenaje a Graciela, y abrió sus puertas el 14 de julio de 2026 en el West Village de Manhattan. La propuesta central replica la que consolidó a Don Julio en Buenos Aires: carne argentina asada a las brasas de quebracho blanco, una madera lo suficientemente densa como para sostener el calor sin imponer un aroma fuerte.

La mirada de la crítica

Mishan dedicó una reseña al lugar apenas cuatro meses después de su apertura. Le asignó dos estrellas sobre cuatro, una calificación equivalente a "muy bueno". En el texto, la crítica señaló que Graciela no responde al modelo del steakhouse estadounidense, donde el corte descomunal funciona como símbolo de estatus.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

Carne, cortes y origen

• Los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano.
• La carne es descripta como tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral.
• Del sellado se destaca una costra oscura sobre una carne rosada y jugosa de borde a borde.
• Entre los cortes argentinos disponibles solo llegan el ojo de bife y el bife angosto, que deben entrar sin hueso y madurados en húmedo al vacío por las leyes de importación de Estados Unidos.
• También hay un tomahawk dry-aged de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene una predilección especial por ese proceso.

Las empanadas y las verduras

Buena parte del elogio se concentró en las empanadas de osobuco, el garrón vacuno cocido durante horas, cuyo repulgue fue destacado por la crítica. Mishan también resaltó un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso. Adam Saper, socio de Rivero, resumió la intención del proyecto: la gente puede venir por el bife, pero el objetivo es que se vaya hablando de las verduras.

Como reserva, Mishan señaló que la oferta deja cierta sensación de querer más. El motivo que menciona es que, en Buenos Aires, Rivero opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York. ¿Qué tanto pesa esa diferencia en la experiencia de quien busca en el exterior el sabor de la parrilla argentina?