Picarones: el bocado limeño que nació del cruce entre el altiplano y un convento español

Cada vez que escucho la palabra "fusión" aplicada a la gastronomía se me eriza la piel, y no de emoción. Fusión se llamó durante años al sushi con queso Philadelphia, que es una herejía. Pero los picarones peruanos son otra cosa: son el resultado honesto de un cruce cultural que pasó hace cinco siglos y ya se cocinó a fuego lento hasta volverse una sola cosa. Rosquillas de calabaza y boniato, fritas en aceite bien caliente y servidas con miel de chancaca aromatizada con canela, clavo y piel de naranja. Si alguna vez se preguntaron cómo se come un pedacito de historia andina con postre, empiecen por acá.

La masa: dos tubérculos y un poco de paciencia

• Pelar y trozar calabaza y boniato, y hervirlos unos quince minutos en agua sin sal.
• Chafar y colar fino hasta lograr un puré bien liso; este paso es el secreto del color anaranjado y la textura aireada.
• Agregar azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina; amasar diez minutos y dejar reposar tapado dos horas a temperatura ambiente.
• Freír en aceite caliente formando aros con manga pastelera; si el aro se cierra, abrirlo con palillos mientras se dora.
• Escurrir sobre papel absorbente y bañar con miel de chancaca caliente: miel, canela, clavos de olor y piel de naranja, todo hervido cinco minutos y colado.

(La chancaca, dicho sea de paso, es el azúcar sin refinar de toda la vida andina: panela en Colombia, piloncillo en México. Misma idea, distinto nombre, mismo sabor a campo.)

Por qué vale la pena probarlos (y dónde buscar esa sorpresa)

La diferencia con un buñuelo o una rosquilla española está en la materia prima: ni un gramo de trigo manda acá. La calabaza y el boniato cocido hacen el trabajo pesado, y la fritura breve los deja crocantes por fuera y casi mullidos por dentro. La miel especiada no endulza de más; calienta, perfuma y listo. Quien prefiera algo más directo, puede reemplazar la chancaca por miel de flores sin que nadie se ofenda, aunque el alma del plato se pierde un poco.

Como frutera de cabecera va cualquier cosa de estación que no opaque el dulce: unas rodajas de piña fresca, mango en cubos, unas frutillas si estamos en verano. Y ahora, mi consejo sin vueltas: si pasan por Buenos Aires y quieren probar el plato antes de aventurarse en la cocina, dense una vuelta por algún restaurant peruano del centro. Los puestos del Bajo Belgrano, el Once y la calle Chile suelen tener picarones hechos en el momento, todavía chorreando miel. Son la prueba de que, a veces, la mejor historia de amor entre dos cocinas termina en un plato hondo y una cucharita.