El steak tartar que llega sobre tuétano caliente: la apuesta de Barra Baja en Sevilla

En la calle Javier Lasso de la Vega, en pleno centro de Sevilla, el restaurante Barra Baja ofrece a sus comensales la posibilidad de elegir entre una mesa convencional y una barra dispuesta frente a la cocina abierta. La diferencia entre ambas opciones no se limita a la comodidad: quienes se sientan en la barra pueden observar de cerca la preparación y la terminación de los platos, con el horno de carbón funcionando a la vista como protagonista de la sala.

Al frente del establecimiento se encuentra el cocinero Rafa Liñán, cuya propuesta gastronómica se sostiene sobre ingredientes andaluces y articula preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas. Para ordenar el recorrido, la carta se organiza por tipos de productos, con apartados dedicados a ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas preparaciones varían según la disponibilidad estacional, mientras que otras se mantienen estables desde los primeros tiempos del local.

Carne cruda y tuétano atemperado, en un mismo bocado

Entre los platos que permanecen desde poco después de la apertura se encuentra el steak tartar, una preparación que Liñán ejecuta con carne de vaca retinta proveniente del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada. La particularidad del plato reside en su base: la carne se sirve en un hueso abierto que contiene tuétano, previamente calentado en el horno de carbón. De este modo, la carne conserva su textura cruda y fresca, en tanto el tuétano llega atemperado y aporta su grasa al conjunto.

El propio cocinero recomienda introducir el tenedor hasta la base del hueso para tomar ambos componentes en un mismo bocado. Así, el tratamiento térmico de una parte modifica la combinación final sin que la carne pierda su condición cruda, configurando un contraste de temperaturas y texturas que define la identidad del plato.

Brasas, curas y frituras en la misma carta

El fuego interviene también en la sección de mariscos, donde figuran ostras a las brasas acompañadas con mantequilla de Jerez y almejas salvajes preparadas con mantequilla de ajo y amontillado. Como alternativa, la carta ofrece vieira curada, presentada con gazpachuelo cítrico. Entre las verduras se destaca la berenjena frita, combinada con miso blanco y castañas de cajú, en un cruce de técnicas que recorre fritura, curación y calor de brasas dentro de un mismo menú.

Vinos andaluces y un cierre con limón helado

La selección de bebidas, según la propuesta declarada por el restaurante, presta especial atención a los vinos andaluces y a pequeños proyectos productores, aunque incorpora también etiquetas de otras regiones. Para el tramo final, la carta incluye un limón helado acompañado de pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, que cierra el recorrido con un contraste de frío y dulzor.

La elección del asiento termina por definir la experiencia: comer frente a los cocineros permite sumar la observación del trabajo de cocina a cada plato, mientras que la mesa ofrece un paso más distante respecto del ajetreo de la barra y del horno.