Panisse, el bastón dorado del sur de Francia que se cocina en cualquier cocina argentina

La primera vez que vi una panisse fue en un puesto del Vieux Port, en Marsella, una mañana de octubre en la que el mistral todavía no había terminado de sacudir las lonas de los toldos. El vendedor, un hombre de bigote espeso y delantal azul, cortaba con un cuchillo grande una placa dorada que había volcado sobre una tabla de madera y la tiraba, bastón por bastón, dentro de una freidora que humeaba como una chimenea. Los que esperábamos en la cola los recibíamos envueltos en papel, con un poco de sal gruesa por encima, y el sonido del primer mordisco, ese crujido que le precede al interior cremoso, se mezclaba con el de las gaviotas que discutían por las sobras del mercado de pescado de al lado.

Una receta que viaja desde Liguria hasta la Costa Azul

Aunque la panisse se come como si fuera francesa de toda la vida, su origen está del otro lado de la frontera, en Liguria, donde tiene parientes directos: la farinata genovesa y la socca de Niza, que son básicamente la misma preparación con pequeños cambios de forma y de tradición oral. La disputa entre Marsella, que las prefiere en bastones, y Niza, que las corta en discos redondos, es vieja y sigue vigente, y en las dos ciudades es habitual encontrarlas en puestos callejeros servidas recién hechas, igual que los churros en otras latitudes.

La base, sin embargo, es la misma en ambos lados del Ródano: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Nada más. Esa lista tan corta es la que vuelve a la panisse tan atractiva para cualquiera que se anime a probarla en casa, porque no necesita equipamiento raro ni técnica depurada, solo paciencia para revolver y un lugar en la heladera donde dejar enfriar la mezcla antes de cortarla y fritarla.

Cómo se hace, paso a paso, en la cocina de casa

• Mezclar la harina de garbanzos con sal y disolverla en agua con un chorrito de aceite de oliva.
• Llevar la mezcla a fuego medio-alto y revolver de manera constante durante quince a veinte minutos, hasta que espese y tenga la consistencia de un puré cremoso.
• Volcar en un molde cuadrado de unos 23 centímetros previamente engrasado con aceite, emparejar la superficie y dejar enfriar.
• Llevar a la heladera tapada al menos dos horas; si se la deja una noche entera, el corte sale más prolijo y la fritura, más pareja.
• Desmoldar, cortar en bastones y freír en abundante aceite caliente, en tandas, hasta dorar bien cada pieza por todos los lados.
• Servir con sal gruesa y pimienta negra recién molida, y, si se quiere, acompañar con mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o encurtidos.

El punto clave está en el fuego medio-alto y en el tiempo de cocción de la mezcla: si se retira antes de los quince minutos, la textura final queda blanda y los bastones no se sostienen en la fritura. También es importante aceitar bien el molde antes de volcar la preparación, porque si se pega, el desmoldado se vuelve una pelea perdida y los bastones salen rotos antes de llegar al aceite.

Dos formas de fritarla y un solo criterio: calor bien alto

Para la cocción final hay dos caminos. El primero, el de la freidora tradicional, es el que mejor resultado da porque mantiene una temperatura constante y el bastón queda dorado de manera pareja. El segundo, más de semana cualquiera, usa apenas un dedo de aceite en una sartén y exige ir girando las piezas con pinzas a medida que se doran, sin pincharlas para que no pierdan la cremosidad del interior. En los dos casos el calor tiene que estar alto desde el arranque: si el aceite está tibio, la panisse absorbe grasa en vez de dorarse y termina pesada.

En la Costa Azul el maridaje clásico es un vino rosado bien frío, porque la fritura pide algo fresco que limpie el paladar. También funciona la cerveza, un vermú con hielo o, si el calor aprieta, una limonada casera con bastante menta. En cualquier caso, conviene servirlas solas, con sal gruesa y pimienta recién molida, y dejar las salsas para quien quiera sumarlas a último momento, porque la panisse, bien hecha, se banca sola.

Hay algo que me gusta destacar y que va de cara al lector que se anima a probar: la base cruda, antes de freír, aguanta en la heladera uno o dos días sin inconvenientes, lo que permite cocinarla con anticipación y tenerla lista para recibir gente o para darse un gusto a la noche sin tener que empezar de cero. Es, en definitiva, un aperitivo que no pide técnica ni equipamiento especial y que, con cuatro ingredientes de los que se consiguen en cualquier dietética o supermercado del barrio, puede viajarnos directo a un puesto del Vieux Port sin moverse de la mesa de la cocina.