Manzana o pera: la pelea que no tiene sentido en la mesa de los argentinos

Cuando bajo de la combi todavía se nota el rocío sobre el asfalto de la calle principal y la señora del kiosco de siempre ya está acomodando las cajas de fruta en la vereda, me quedo mirando esa montaña de manzanas rojas y peras verdes que se mezclan con bananas y naranjas, y pienso que esta comparación entre la manzana y la pera arranca, casi siempre, de una premisa incompleta: la idea de que toda fruta eleva la glucosa de la misma manera y con la misma velocidad.

Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud marca una diferencia que en la cocina de casa cambia todo: los azúcares que se agregan a los alimentos ultraprocesados no son lo mismo que los azúcares naturalmente presentes en frutas enteras, y esa estructura del alimento modifica la digestión y la respuesta de la glucemia después de cada bocado.

Un perfil favorable que comparten

Manzanas y peras coinciden en un perfil que las nutricionistas describen como muy amigable para el metabolismo: tienen índice glucémico bajo, aportan fibra soluble, agua en abundancia y compuestos vegetales que las investigaciones vienen estudiando desde hace décadas. En el caso de las manzanas, el componente destacado es la pectina, una fibra que enlentece la absorción de glucosa en el intestino y también funcionan como reservorio los polifenoles, compuestos con posible papel en el metabolismo de los hidratos de carbono. La Asociación Americana de la Diabetes coincide en que los alimentos ricos en fibra favorecen un manejo más estable de la glucemia cuando se enmarcan en un plan de alimentación equilibrado.

La pera, mientras tanto, presenta un perfil similar con una diferencia puntual que vale la pena anotar: una unidad mediana ronda los seis gramos de fibra, una cifra levemente superior a la de una manzana de tamaño equivalente, y buena parte de esa fibra se concentra en la piel y en la zona inmediata debajo de ella, algo que confirmé conversando con varios vecinos que tienen quinta propia y cosechan peras para vender en la ruta.

• Pectina y polifenoles en la manzana, que enlentecen la absorción de glucosa y aportan compuestos vegetales estudiados por su rol metabólico.
• La pera mediana suma cerca de seis gramos de fibra, un poco más que la manzana equivalente, sobre todo en la piel.
• Dietistas como Whitney Stuart ubican a la pera entre las frutas con mayor densidad de fibra de consumo cotidiano.
• El nutricionista Toby Amidor advierte que obsesionarse con jerarquizar frutas individuales distrae de lo que realmente pesa: la variedad.
• FAO y OMS promueven dietas diversas con presencia regular de frutas y verduras, sin señalar una como superior.

Más allá del número en una planilla, las guías repasadas coinciden en tres prácticas concretas que cualquier hogar puede aplicar desde mañana sin mayores complicaciones, y que a mí, cada vez que las reviso, me devuelven a esa imagen de la mañana con la señora del kiosco convidándome una pera Williams recién bajada del cajón.

• Lavar bien la fruta y conservar la piel cuando es comestible, porque allí se concentra buena parte de la fibra soluble.
• Combinar la fruta con una fuente de proteína o grasa, como yogur natural, queso fresco o un puñado de frutos secos, para enlentecer la digestión de los carbohidratos.
• Incluirla dentro de un patrón alimentario regular y variado, sin reemplazar otros alimentos ricos en fibra como legumbres, verduras y cereales integrales.

Entonces, mientras el sol empieza a pegar de lleno sobre la calle todavía húmeda y la señora del kiosco me estira otra pera para el viaje de regreso, me quedo con la sensación de que la pelea entre la manzana y la pera es, en el fondo, una pelea que no tiene mucho sentido: las dos suman fibra, agua y micronutrientes, las dos se acomodan a la rutina de cualquier familia argentina y, sobre todo, las dos dejan más provecho cuando se comen enteras, con piel, en el marco de una alimentación diversa que es, al fin de cuentas, lo que la OMS y la Asociación Americana de la Diabetes insisten en cuidar por encima de cualquier ranking de frutas.