La fórmula clásica de las yemas de Santa Teresa: cuatro ingredientes y dos puntos críticos de cocción

Las yemas de Santa Teresa se ubican entre los dulces más antiguos de la repostería española y se preparan con apenas cuatro ingredientes: yema de huevo, agua, azúcar y piel de limón. La sencillez de la lista contrasta con la atención que demanda la elaboración, sobre todo en dos momentos clave: el punto del almíbar y la cocción final de la mezcla.

El almíbar a punto de hebra fina

El primer paso consiste en preparar un almíbar con el agua, el azúcar y la piel de limón a fuego medio. El punto exacto se alcanza cuando la temperatura llega a 105 grados, lo que en repostería se conoce como punto de hebra fina. Quien no cuente con termómetro debe retirar el cazo antes de que el almíbar tome color, señal de que la cocción se pasó.

La integración con las yemas

En paralelo, se baten las yemas y se pasan por un colador fino para eliminar grumos. Luego se incorpora el almíbar en hilo fino sobre las yemas, sin dejar de batir con varillas metálicas, hasta integrar la mezcla por completo. Esa preparación se lleva a fuego suave y se cocina removiendo de forma constante hasta que espese y se despegue de las paredes del recipiente. El proceso puede demandar cerca de treinta minutos.

El bochado y la conservación

Una vez fría, la masa se trabaja con las manos ligeramente engrasadas con aceite vegetal para evitar que se pegue. Se forman bolitas con cuidado, dada la textura delicada, se rebozan en azúcar glasé y se colocan en cápsulas de papel. Se conservan en la heladera hasta el momento de servir.

• Yema de huevo, agua, azúcar y piel de limón como únicos ingredientes.
• Almíbar a 105 grados, punto de hebra fina, antes de que tome color.
• Yemas batidas y coladas, integradas con el almíbar en hilo fino sin dejar de batir.
• Cocción a fuego suave durante unos treinta minutos, hasta que la mezcla se despegue de las paredes.
• Bochado en frío con manos engrasadas, rebozado en azúcar glasé y conservación en la heladera.