Garbanzos con calamares en 20 minutos: el guiso express que mejora de un día para otro

A veces uno vuelve a casa con la cabeza hecha un lío, mira la heladera y se pregunta cómo armar algo decente en menos tiempo del que tarda en hervir el agua. Ahí es cuando una lata de garbanzos, unos calamares limpios, una cebolla, un par de dientes de ajo y un tomate pueden sacar del apuro a cualquiera sin que el resultado parezca un trámite. La combinación de legumbres con marisco arrastra fama de plato de domingo, de esos que requieren horas y paciencia de monje. Pero la realidad, al menos en la versión rápida que probé esta semana, es bastante más llevadera: con garbanzos ya cocidos de conserva, los veinte minutos activos de cocina alcanzan y sobran para conseguir un guiso con cuerpo, sabor profundo y esa textura húmeda que a mí, particularmente, me reconcilia con el invierno.

Cómo se arma el guiso en cuatro pasos

• Sofreír a fuego medio cebolla picada, ajo y tomate hasta que el conjunto quede bien concentrado y oscuro.
• Sumar los calamares limpios, cortados en aros o trozos, y saltearlos apenas hasta que tomen color.
• Incorporar los garbanzos escurridos y cubrir con caldo de pescado, casero o de tetrabrik, lo que haya a mano.
• Dejar hervir unos minutos para que los sabores se integren y el caldo reduzca hasta quedar más bien corto, casi un salteado húmedo.

El punto clave, a mi entender, está en no pensar esta preparación como una sopa sino como un guiso espeso, con poco líquido y mucho protagonismo de cada ingrediente. Los garbanzos aportan cremosidad, los calamares dan ese gusto a mar que nunca falla y el fondo de sofrito con tomate hace de puente entre los dos mundos. Si el calamar no aparece o sale muy caro, la sepia funciona de maravillas: la textura queda más firme y el sabor, un punto más intenso. Los chipirones, que son más chicos y tiernos, también van como piña, solo hay que cuidar el tiempo de cocción para que no se pasen de calor y se endurezcan. Cualquiera de los tres caminos lleva al mismo plato.

“Lo cociné un lunes a la noche y al mediodía del martes, recalentado en un tupper, estaba mejor todavía: los garbanzos habían chupado todo el caldo y los sabores se habían asentado como si llevaran horas juntos.”Marta, cocinera amateur de 47 años

Y acá viene uno de los secretos mejor guardados de esta receta, algo que confirmé charlando con Marta, una cocinera amateur de cuarenta y siete años que la viene preparando hace años para llevar al trabajo: el plato mejora claramente de un día para el otro. Las legumbres absorben el caldo durante la noche, los sabores se redondean y al recalentarlo al mediodía mantiene la textura sin volverse papilla. En un recipiente hermético en la heladera aguanta dos o tres días sin drama, y al volver al fuego no pierde gracia. Para quienes almuerzan fuera de casa y se cansaron del clásico tupper con arroz, es una solución práctica que se prepara en un rato y se disfruta con los ojos cerrados al día siguiente.

Desde lo nutricional, la combinación también se defiende sin: la proteína vegetal del garbanzo se suma a la proteína magra del calamar, con muy poca grasa de por medio, y queda un plato equilibrado que bien puede oficiar de comida completa sin necesidad de grandes acompañamientos. Un trozo de pan para rebañar el plato y, si hace falta, una copa de vino blanco, cierran el círculo. Sinceramente, no le encuentro desventaja: es rápido, barato, rendidor, se puede llevar al trabajo y, además, mejora con el paso de las horas. En una época del año donde el tiempo parece no alcanzar para nada, un guiso así se vuelve casi un acto de rebeldía doméstica.