El comprobante de 1981 que guardaba una receta: la historia de los hermanos que transformaron la salsa de la nonna en un emprendimiento

Llegué a Centenario una mañana cualquiera de este invierno patagónico, con el cielo todavía gris y la calle principal todavía medio dormida. Lo que no sabía era que detrás de una casa de los años cincuenta, a pocas cuadras del centro, se escondía una historia que empieza en un pueblito de la costa italiana, pasa por un comprobante de gas del año 1981 y termina, por ahora, en mil quinientas botellas de salsa de tomate vendidas a lo largo y ancho del país. Esa es la historia de Mister Tomato, y se la cuentan mejor sus protagonistas, que son también sus herederos.

Todo arranca en Ancona, una ciudad portuaria del centro de Italia de la que salieron a principios del siglo XX Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni, los bisabuelos de la familia. Se instalaron en el Alto Valle de Río Negro, en una zona que por entonces empezaba a poblarse de chacarados y frutales, y trajeron consigo, como tantos otros inmigrantes, una caja invisible que no figuraba en ningún inventario: la costumbre de hacer salsa de tomate casera cada verano, en grandes cantidades, para llenar la despensa del año.

Cuatro generaciones de mujeres y cucharones

La tradición se fue heredando de madre a hija, en una línea que ellos mismos reconocen como femenina. Primero fue el turno de los hijos del matrimonio Martarelli, entre ellos Julia, la abuela. Después le tocó a la hija de Julia, Cristina. Y más tarde a las hijas de Cristina. Cada enero, cuentan, las mujeres de la familia se juntaban desde las siete de la mañana. Cada una sabía qué tarea le correspondía: seleccionar los tomates uno por uno, encender el fuego, revolver las ollas enormes. Llegar tarde, dicen todavía hoy entre risas, podía significar directamente esperar al domingo siguiente, porque a la nonna no le gustaba que la ayudaran a deshora.

Cuando Julia murió en 2006, la casa quedó cerrada durante años. Hasta que su nieto Juanma, ya grande, decidió volver a recorrerla con tiempo y sin apuro. Fue así como, entre cajas de fotos y papeles viejos, se topó con un comprobante de pago de Gas del Estado fechado en 1981, con sello del Banco Provincia del Neuquén. Lo curioso fue darlo vuelta: en el reverso, con la letra prolija y firme de la abuela, estaba anotada toda la producción de aquella temporada. Cajanones de tomates, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. Un registro minucioso que nadie había salido a buscar y que había sobrevivido cuatro décadas enterrado en un cajón.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta ese momento la salsa era simplemente lo que se hacía en casa; ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera”Juanma, nieto de Julia

De la cocina de la nonna a la sala municipal

Para pasar del consumo familiar a la venta, primero tuvieron que aprender a hacer las cosas en serio. Se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria, y las primeras prácticas las hicieron nada menos que en La Celina, la sala municipal de Centenario, el mismo edificio donde antes funcionaron dependencias del viejo municipio. Ahí empezaron a entender las diferencias entre cocinar para la familia y cocinar para terceros: el punto de cocción, la esterilización, los tiempos, los registros, los números en la etiqueta. El primer lote oficial de Mister Tomato fue de entre treinta y cincuenta botellas. Se quedaron sin tomates antes de lo previsto y entendieron, en la práctica y con algo de frustración, que producir para vender exige otra lógica.

Al verano siguiente llegaron mejor organizados, con los productores de la zona ya avisados y un cronograma armado de antemano. Trituraron más de quince mil tomates y embotellaron unas mil quinientas unidades. El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo. La demanda, según cuentan, empezó a llegar primero por el boca a boca en Centenario, después por las ferias regionales y más tarde por el envío a distintas provincias.

La receta que se mantiene intacta

• Base de la receta original de la nonna Julia: tomate triturado y albahaca.
• Sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes.
• Tomate San Marzano de productores locales del Alto Valle.
• Elaboración artesanal, en lotes pequeños, sin aditivos industriales.
• Tradición familiar italiana que se remonta a cuatro generaciones.

Antes de irme, paré de nuevo frente a la casa de Centenario donde empezó todo. La misma donde la abuela Julia anotaba sus rindes al dorso de los comprobantes, sin sospechar que ese papel iba a servir, cuarenta años después, como acta de fundación de un emprendimiento que todavía hoy lleva, en la etiqueta y en la memoria, el nombre abreviado de la nonna. Mister Tomato es, en el fondo, una forma de mantener viva una mesa larga, con muchas sillas, donde siempre sobra salsa.