Un ensayo con 57 adultos jóvenes comparó dos comidas de 300 calorías y detectó diferencias en la respuesta a la insulina según el grado de procesamiento

Cincuenta y siete adultos jóvenes con peso saludable participaron en un ensayo aleatorizado que comparó los efectos de dos comidas de aproximadamente 300 calorías con composición nutricional semejante pero distinto grado de procesamiento industrial. La investigación se propuso distinguir qué aporta la elaboración ultraprocesada más allá de lo que indican las etiquetas con calorías, proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra.

Qué se comparó y qué se midió

Cada voluntario recibió en distintas ocasiones una opción ultraprocesada y otra sin ese nivel de procesamiento, equiparadas en macronutrientes y en aporte calórico. Los alimentos ultraprocesados suelen incorporar ingredientes poco frecuentes en la cocina hogareña, como saborizantes, colorantes y emulsionantes, y abarcan productos tan diversos como gaseosas, snacks empaquetados, cereales azucarados y comidas listas para calentar.

Tras cada ingesta se evaluó la respuesta de la insulina y la glucosa en sangre, el gasto energético y la oxidación de carbohidratos, además de la actividad cerebral cuando los participantes observaban imágenes de alimentos mediante resonancia magnética funcional.

• La comida ultraprocesada provocó una liberación de insulina más elevada y sostenida en el tiempo, pese a que la respuesta global de glucosa fue similar.
• Se registró un gasto energético levemente mayor después de la opción ultraprocesada.
• Se observó un menor uso de carbohidratos como fuente de combustible inmediato.
• El análisis cerebral mostró diferencias en áreas vinculadas con la valoración de los alimentos, aunque sin que los voluntarios manifestaran preferencia explícita ni mayor disposición a pagar por los productos ultraprocesados.

Qué cambia en la lectura cotidiana

Los autores aclaran que el ensayo fue breve y de una sola exposición, de modo que no permite afirmar que una comida ultraprocesada cause diabetes, obesidad ni enfermedades cardiovasculares, ni extrapolar los resultados al consumo habitual o a personas con otros estados de salud. Tampoco identificaron aún qué característica concreta del procesamiento —la estructura del alimento, los aditivos o los métodos industriales— explica las diferencias observadas, una línea de investigación que queda abierta para próximos estudios.