Tequeños caseros: la técnica de los ocho dobleces para envolver el queso sin que se escape

Walter Bergesio, en su columna Campo y maní, aborda esta semana una receta que trasciende la cocina venezolana y se ganó un lugar en las mesas argentinas: los tequeños, bastones de queso blanco envueltos en masa y fritos, habituales en fiestas y celebraciones. El material de base detalla la técnica de armado y los tiempos de cocción, aunque no precisa las cantidades de los ingredientes, una limitación que el lector debe tener presente antes de ponerse manos a la obra.

La masa, paso a paso

El trabajo empieza mezclando la manteca cortada en cubos con los ingredientes secos: harina, sal y azúcar. Con las puntas de los dedos se forma una mezcla de pequeñas migas, sin amasar. Luego se hace un hueco en el centro, se incorpora el huevo y se suma parte de la harina. La leche se agrega de a poco, uniendo con las manos, siempre sin amasar; la cantidad final depende de cuánto líquido absorba la harina disponible en cada cocina.

Sobre una superficie enharinada, la masa se estira con palo de amasar, se dobla sobre sí misma y se gira 45 grados antes de volver a estirarla. El procedimiento se repite hasta completar ocho dobleces, clave para desarrollar las capas que distinguirán al tequeño bien hecho. Después se cubre con un paño y se deja descansar entre 10 y 15 minutos, un reposo breve que resulta decisivo para que la masa luego se estire sin contraerse y alcance los dos milímetros de espesor requeridos.

El armado y la fritura

El material consultado subraya tres puntos centrales para preparar tequeños en casa: un queso firme que aguante el calor sin escaparse, una masa de dos milímetros de espesor y un envoltorio sin aberturas por donde pueda fugarse el relleno durante la fritura. Estos tres requisitos, más los ocho dobleces y el reposo de 10 a 15 minutos, constituyen la columna vertebral de una preparación que, según describe la fuente, puede acompañarse con guasacaca, una salsa venezolana a base de palta, aunque esa parte de la receta queda truncada en el material disponible.