Sin harina, sin culpa: croquetas de calabaza que se arman en sartén y explotan de queso en la boca

Acá va una verdad incómoda: la croqueta perfecta no necesita bechamel. Ni harina, ni manteca, ni esa crema que termina tapando el relleno. Esta versión, directamente, ni se acuerda de la bechamel. Reemplaza la clásica salsa blanca por un puré de calabaza bien trabajado en sartén, con cebolleta, ajo y un buen puñado de queso parmesano en polvo. El resultado es una masa que sabe a otoño, se deja moldear y, cuando se enfría, queda lista para envolver un dado de gouda que se va a derretir en la fritura.

El primer paso es de lo más sencillo: la calabaza, cortada en cubos, va directo al microondas unos diez minutos hasta que queda tierna. Mientras tanto, en una sartén con un hilo de aceite se rehogan cebolleta y ajo bien picados. Cuando la calabaza está cocida, se aplasta ahí mismo, en la sartén, hasta convertir todo en un puré parejo. Nada de licuadora, nada de procesadora: el tenedor o un pisapapas alcanza y sobra.

El truco está en dejar enfriar

Dos cucharadas de parmesano en polvo, sal y pimienta caen sobre el puré todavía caliente. El parmesano acá cumple doble función: le mete sabor y, al mismo tiempo, ayuda a compactar la masa sin robarle cremosidad. Pero ojo: antes de armar las croquetas, la preparación tiene que enfriarse por completo. Con la masa caliente, el armado es imposible. La paciencia, en este punto, no es opcional.

• Tomar una porción de masa del tamaño de una pelota de golf.
• Hacerle un hueco en el centro con el dedo.
• Colocar dentro un dado de queso gouda (o cualquier semiduro que funda bien).
• Cerrar bien, bolear y asegurar que el queso quede completamente tapado.
• Pasar por pan rallado, luego por huevo batido y otra vez por pan rallado.
• Freír en aceite abundante y bien caliente, por tandas, hasta dorar parejo.
• Escurrir sobre papel absorbente antes de servir.

El doble rebozado no es un capricho: la masa es tan cremosa que, con una sola capa, se desarma en el aceite. Pan rallado, huevo, pan rallado. Esa doble coraza endurece la cobertura y, de paso, facilita darle forma a algo tan blando. Después, aceite bien caliente y a la sartén, de a tandas, sin apilar. Cada croqueta tiene que quedar dorada de manera pareja, no tostada de un lado y cruda del otro.

La receta no pide productos raros ni técnicas de chef. La calabaza, que en esta época del año está en su mejor momento, es la verdadera protagonista. Y el gouda se puede cambiar por cualquier queso semiduro que funda lindo: fontina, provolone, hasta un buen danbo si la plata no estira. Como aperitivo sirven un montón; como cena liviana, acompañadas de una ensalada verde con cebolla morada y un buen aceite de oliva, son un golazo.

¿Y vos, usás algún otro relleno para las croquetas sin bechamel? Dejá tu variante en los comentarios y sumate a la conversación.