Seis décadas de masa al molde: Horacito, el templo de la pizza que Neuquén vio crecer

Llegué a Félix San Martín 544 un mediodía de estos días en que el viento neuquino se cuela por cualquier rendija. La fachada de Horacito tiene ese aire de comercio de toda la vida: persiana metálica a medio levantar, un cartel pintado a mano y, por sobre todo, el aroma a masa recién salida del horno que se huele desde la vereda. Adentro, los meseros se mueven con la tranquilidad de quien sabe que cada movimiento está calculado y que la pizza que sale del molde salió igual que hace sesenta años, cuando Jorge Hernández y Delia Alcaraz decidieron poner en marcha el local gastronómico más antiguo de la ciudad.

Un origen en el Bajo y un oficio heredado

La historia arranca en 1966, en la calle Perito Moreno 446, en aquel Bajo neuquino que todavía conserva la memoria de los oficios callejeros y las veredas anchas. Jorge venía de trabajar desde los nueve años, se había formado en una panadería y ya conocía el ritmo de los locales de comida. Delia lo acompañaba en un proyecto que arrancó chico y creció a fuerza de una masa al molde que nunca cambió: crocante, generosa, con un borde bien marcado que se volvió la marca registrada del lugar.

A los pocos años, el local se mudó a la esquina de Chile y Don Bosco, donde el movimiento llegó al pico: hasta 120 pizzas por día, según recuerdan quienes pasaron por allí en los setenta y los ochenta. Desde 1981 funciona en su dirección actual, en un punto que por entonces era distinto al de hoy: calles de tierra, un canal de desagüe enfrente y dimensiones reducidas. Con el tiempo se amplió y hoy trabaja con siete empleados, aunque conserva la calidez del negocio familiar.

Criados entre cajas y heladeras

En el fondo del salón, mientras acomodaba una bandeja, Claudio me presentó a Mario, 58 años, vecino del barrio que llega al menos dos veces por semana desde hace décadas. "Vengo desde pibe con mi viejo, después vine solo, después con mi mujer y ahora vengo con mi hijo. Es parte de la semana, ¿viste?", me dijo, mientras señalaba una mesa del fondo donde su familia ya lo esperaba. Esa mesa, me contaron después, es casi la misma desde hace más de treinta años.

La carta, un acto de convicción

• Jamón y queso.
• Fugazeta.
• Muzzarella.
• Especial con morrón.
• Fugaza.
• Anchoas.

La lista es breve a propósito. Jorge siempre sostuvo que una pizzería no necesitaba más variantes para sostenerse y la familia respetó esa lógica durante cuatro décadas. Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas, tras la muerte de Delia en 2005, la oferta se amplió a 18 variedades. Lo hicieron empujados por los clientes, no por una decisión de mercado. Eso explica por qué el menú conserva las seis opciones originales como una manera de honrar el primer mandato.

El traspaso de la receta, el momento más delicado

El punto de quiebre de la historia fue el día en que Jorge ya no pudo amasar. La receta era patrimonio suyo: nadie conocía los tiempos exactos ni las cantidades precisas. Claudio fue a la clínica y le pidió los datos uno por uno. "Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo", recuerda. Lograr el punto exacto llevó entre dos y tres meses de prueba, una eternidad para un negocio que trabaja al ritmo de la demanda. Hoy, cuando un cliente elogia la masa, los hermanos saben que ese elogio es, en realidad, una manera de evocar a Jorge.

“Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance.”Claudio Hernández

El jueves próximo, el local abrirá sus puertas para una celebración que es mucho más que un cumpleaños empresario: es un encuentro entre generaciones. Están invitados amigos, familias y clientes habituales que, como Mario, llegaron de chicos y hoy vuelven con sus hijos. Y si los plazos se cumplen, antes de fin de mes inaugurarán un salón nuevo con capacidad para unas 70 personas, una ampliación que les permitirá recibir mejor a esa clientela de cuatro generaciones que ya forma parte del paisaje de la ciudad.

Cuando me fui de Horacito, cerca de las tres de la tarde, el aroma seguía pegado en la vereda. Miré hacia atrás y vi a Horacio entrando con una bandeja cargada de moldes, esquivando mesas con la destreza de quien repite el mismo gesto desde los diez años. Ahí entendí por qué esta pizzería cumplió seis décadas: no fue por una receta guardada bajo llave, sino por una familia que decidió que su oficio valía la pena ser transmitido con las mismas manos, las mismas cantidades y el mismo amor de siempre.