La mesa se achica: cómo se reconfiguró el consumo gastronómico porteño en los últimos diez años

Quien trabaja a diario en las cocinas de Buenos Aires puede reconstruir, servicio a servicio, el modo en que cambia el comportamiento de los comensales. El cuadro que surge de la consulta a cuatro cocineros de la ciudad resulta elocuente por su coincidencia: los argentinos comen menos que antes, gastan con mayor cuidado y el teléfono se instaló en la mesa como un comensal adicional, modificando desde la decisión de concurrencia hasta la elección del plato.

Porciones más chicas y conciencia alimentaria

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club y de su restaurante en Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades no distingue generaciones. Tanto quienes superan los cuarenta años y ajustan su dieta por razones de salud como los comensales jóvenes con mayor capacidad de gasto exhiben, según su observación, una atención creciente sobre cuánto y qué se ingiere. La tendencia, de acuerdo con el cocinero, excede el marco económico y se inscribe en una discusión más amplia sobre el cuerpo, la alimentación y el cuidado personal.

“La reducción en las cantidades atraviesa generaciones: se come menos y se elige con más conciencia.”Dante Liporace

Menos vino, más probada

El consumo de alcohol acompaña esa transformación. De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó un 32 por ciento en la última década: pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, atribuye parte del cambio a la expansión de la oferta por copa, modalidad que permite reducir el volumen ingerido y, al mismo tiempo, probar distintas etiquetas en una misma salida. La opción, señala el cocinero, se afianzó en las cartas como respuesta a un comensal que busca variedad sin comprometer el consumo.

Compartir para dividir el gasto

El contexto económico aportó otro cambio visible en la mesa: la práctica de compartir platos. Liporace describe que, cuando el motivo es el gasto, los comensales suelen repartir entrada, principal y postre. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa que lo más frecuente es compartir entrada y postre, en tanto el plato principal tiende a ser lo que más se omite en esa lógica de ajuste. La sobremesa, por ahora, figura como el único momento que mantiene su extensión habitual: comer menos no implicó, hasta ahora, levantarse antes.

El menú fijo como herramienta de previsibilidad

Frente a ese escenario, los menús con precio fijo ganaron terreno en la oferta gastronómica porteña. Sitz explica que un menú ejecutivo con valor claro reduce la incertidumbre del comensal y facilita la decisión de ingresar al local. El cocinero describe además un desplazamiento en la vara con que se evalúa si una experiencia vale lo que cuesta: un ticket elevado puede percibirse como accesible si la propuesta lo justifica, mientras que un ticket bajo puede sentirse caro si no se traduce en valor concreto para quien paga.

El teléfono como comensal permanente

El teléfono reorganizó la experiencia desde antes de la llegada al restaurante. Una porción creciente de comensales concurre al local con el pedido decidido de antemano, luego de haber visto las propuestas en redes sociales. Leo Lanussol, de Ness, observa que la estética adquirió un rol central y que varios platos se diseñan pensando en la fotografía que el comensal buscará capturar. Lepes advierte que hay público que hace fila por un plato reconocible en plataformas visuales, aunque también identifica comensales que ignoran el teléfono durante el servicio y privilegian la conversación.