Ikebana, la izakaya de Palermo que le mete chorizo al sushi y no pide perdón

Me siento en la barra y pido la primera gyoza. Llega caliente, con la masa apenas translúcida, y al morderla explota un relleno que no me esperaba: chorizo cortado fino y manzana verde que refresca el bocado. Estoy en Ikebana, la nueva izakaya de Palermo Soho que se planta con una idea simple y efectiva: traer la cocina japonesa, pero hablada en criollo.

El local funciona como una verdadera izakaya japonesa: barra corrida, luces bajas, ruido de cocina de fondo y la posibilidad de ver cómo los cocineros arman cada plato delante de tus ojos. Eso, para mí, ya vale la visita. La diferencia es que la carta no se queda en el sushi clásico y se anima a cruzar fronteras.

Una carta pensada para picar y compartir

Antes de pedir el sushi, el ramen o los sandos, conviene arrancar por las entradas. El tiradito de trucha es de esos platos que mirás y decís "esto no falla": ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante. La acidez del encurtido y el picante suave del ají le dan un swing que se agradece. Es un plato que se planta como un gol de visitante en la primera mitad: entra silencioso y después hace ruido.

El sushi tampoco se queda quieto. Además de los rolls de siempre, aparece un nigiri de molleja que ya suena a herejía para los puristas: la pieza se completa con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto. Es de esas cosas que probás una vez y después no podés dejar de recomendar.

Del poke al postre: la carta completa

• Poke de trucha: sobre arroz, lleva salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y mermelada de ají. Viene en cazuela y se comparte sin problema.
• Trago de autor: fernet combinado con salino de ostras, cordial de ananá y limón. Un cóctel pensado para los que no quieren abandonar del todo sus bares de siempre.
• Mochi de cierre: cobertura de masa de harina de arroz con un relleno que mezcla frutilla, ganache de chocolate y miso. Postre chico, justo, con el punto justo de dulzor.

Detrás de la propuesta están Jerónimo Sammartino y el chef ejecutivo Esteban Leira. Los dos pensaron un menú que no le tema a las mezclas: sushi contemporáneo, ramen, tempura, karaage y sandos conviven sin pedir permiso. La barra, mientras tanto, sigue su ritmo: uno pide, el cocinero arma, el plato llega. Así, punto tras punto, Ikebana se va ganando un lugar en una zona donde la oferta gastronómica cambia de nombre cada temporada.

Si tengo que ser honesto, salí pensando en volver. Y eso, en Palermo Soho, no es poca cosa. La próxima parada ya la tengo clara: otro nigiri de molleja y el mochi, en ese orden. El fixture, esta vez, lo armo yo.