En la góndola del super, no todo atún es igual: lo que hay que saber antes de elegir pescado

Cuando una se acerca a la pescadería del barrio o al lineal refrigerado del supermercado y ve los filetes prolijamente acomodados, todo parece lo mismo: rosado, blanco, un poco más oscuro. Pero no lo es. Hay un mundo de diferencia entre un filete de merluza y una rodaja de atún rojo, y esa diferencia la paga, sobre todo, el sistema nervioso de los más chicos y de las mujeres embarazadas. Por eso la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición acaba de recordar, con sus recomendaciones actualizadas, que el consumo de pescado tiene límites distintos según la especie y la edad de quien se lo lleva al plato.

La idea central es bastante sencilla de explicar, aunque a veces se enrede en los pasillos del súper. Para la población general, la pauta es comer entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando variedades blancas y azules para aprovechar el yodo, el selenio y los omega-3 que todos estos productos aportan. Hasta ahí, el consejo suena genérico. La cuestión aparece cuando uno se detiene a mirar las etiquetas y los nombres científicos, porque ahí es donde la cosa se pone seria.

Los cuatro nombres que hay que mirar con cuidado

• Pez espada, también conocido como emperador.
• Tiburón, en cualquiera de sus presentaciones comerciales.
• Lucio, frecuente en aguas del hemisferio norte.
• Atún rojo, el Thunnus thynnus de toda la vida, no el que viene enlatado.

Estas cuatro especies concentran más mercurio que el resto, porque son grandes depredadores que viven muchos años y acumulan el metal a través de la cadena alimentaria. Por eso la agencia española recomienda evitarlas de manera directa durante el embarazo, en la etapa en la que se busca un embarazo y mientras se está amamantando. La prohibición, si se quiere llamar así, también se extiende a los chicos menores de 10 años, cuyo sistema nervioso todavía está en plena formación y es más vulnerable al metilmercurio.

Entre los 10 y los 14 años la recomendación se flexibiliza, pero no desaparece: para esas cuatro especies el tope sugerido es de 120 gramos por mes, una porción pequeña y espaciada que cualquiera puede medir en la cocina con una balancita o, a ojo, con la mano. Superado ese umbral, el riesgo empieza a dejar de ser teórico y pasa a ser una exposición sostenida que puede afectar el desarrollo neurológico, según explican los informes técnicos que vienen circulando desde hace años.

Atún rojo y atún en lata: la confusión más frecuente

Acá viene uno de los equívocos más comunes de la góndola, y la agencia lo aclara con bastante énfasis. Cuando uno compra una lata de atún y la lleva a la alacena, casi nunca se lleva atún rojo. Lo que llega a la mesa es atún claro o atún listado, especies distintas, más pequeñas, con un ciclo de vida más corto y, por lo tanto, con una acumulación de mercurio bastante menor. Por eso la recomendación de evitar el atún rojo durante el embarazo y la infancia no se traslada automáticamente a las conservas que cualquier ama de casa guarda en la despensa, siempre y cuando se verifique en la etiqueta que se trata de las otras variedades.

La explicación, dicho sea de paso, tiene una lógica bastante clara. El metilmercurio se va pegando al tejido muscular de los peces a medida que comen, y los depredadores grandes que están muchos años en el agua terminan concentrando cantidades que, multiplicadas por las porciones semanales, pueden superar lo que el cuerpo tolera sin consecuencias. Además, esta sustancia tiene la mala costumbre de atravesar la placenta y llegar directo al sistema nervioso del feto, lo que vuelve al embarazo una ventana de exposición especialmente delicada.

Para no quedarse solo en el terreno del miedo, vale la pena recordar el otro lado del mostrador. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos de metilmercurio por kilo de peso corporal, una cifra que sirve de referencia para que cada uno haga sus cuentas a la hora de planificar el menú de la semana. Y la mejor estrategia, coinciden los especialistas, es variar: merluza, sardina, bacalao, salmón, caballa. Cuanto más diverso sea el pescado que uno lleva a la mesa, más difícil es acumular demasiado de cualquier cosa.