Cien sándwiches al día y fila al mediodía: la nueva locura del Mercado de San Telmo

A metros de la entrada por Carlos Calvo, en el puesto 45 del Mercado de San Telmo, hay una sanguchería que ya se convirtió en clásico del mediodía. Se llama Buche al paso, abrió a fines de febrero después de casi un año de prueba y error con el pan y los rellenos, y desde entonces despacha alrededor de cien sándwiches por jornada. La fila es corta pero constante: vecinos, oficinistas y turistas se quedan esperando el turno con la paciencia de quien sabe que la espera vale la pena.

Un pan pensado para aguantarlo todo

La base de todo es una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y corteza más crocante. La desarrollaron junto al pastelero Hernán Barral y se hornea en leña. Esa elección no es capricho: la masa está diseñada para sostener rellenos abundantes sin que termine aplastada ni predominando sobre el resto. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos, y para los que no quieren comerse un kilo y medio de fiambre hay una versión reducida, el buchito.

Quiénes están detrás

Joaquín Gutnisky y Panchi son la pareja que ya maneja la parrilla y carnicería del puesto 53 desde 2019. Joaquín viene de catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central. "Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida", contó. Esa trayectoria fue el motor del proyecto: armar algo sin pasar por la cadena de distribución, con buena calidad y precio accesible. Los fiambres cocidos, incluida la porchetta, los elaboran ellos mismos en el local.

La carta y los precios

• Jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande, 15.200 el buchito. Es el más pedido.
• Que mirá bobo: mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca, 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
• Promo estudiante: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.

“Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes.”Joaquín Gutnisky, dueño de Buche al paso

El local tiene apenas cuatro asientos, pensados más para una parada rápida que para una sobremesa. La mayoría de la gente se lleva el sándwich y se sienta en la plaza Dorrego o en las escalinatas del mercado, que funcionan como extensión natural del comedor. Quienes no quieran moverse pueden pedir por Rappi. Eso sí: aclaración útil para el que va con el cuchillo y el tenedor en la mano, los sándwiches no se cortan al momento del despacho. La es práctica y la explica el propio Joaquín: el espacio es chico, el equipo es de cuatro personas y cortar cada pedido enlentecería toda la fila. Mejor comerlo entero y que cada bocado sea una sorpresa.