Berasategui mostró cómo dividir un solomillo entero para responder a tres puntos de cocción distintos en una misma mesa

Una pieza entera de solomillo de ternera alcanza para alimentar a varios comensales sin necesidad de preparar una porción individual para cada uno. La dificultad aparece cuando en la misma mesa conviven personas que prefieren la carne poco cocida, a punto o más hecha. Martín Berasategui planteó una salida concreta para ese escenario: cocinar el corte completo en sartén y horno y, al momento de servir, distribuir las porciones según la zona de la pieza que se corten.

El chef partió de un solomillo entero y lo llevó primero a una sartén o paellera lo suficientemente grande como para alojar la pieza completa. Trabajó a fuego medio alto durante 12 a 14 minutos, con la carne allí hasta que se cumpliera aproximadamente la mitad de ese tiempo, cuando la dio vuelta una sola vez. Esa primera etapa, que describió como un sellado de la pieza, cumple un rol central en la preparación antes de pasar al horno.

Cómo se reparte el solomillo según el punto de cocción

• Cabeza del solomillo: porciones para quienes prefieren la carne poco cocida.
• Centro del solomillo: porciones para quienes la piden a punto.
• Punta del solomillo: porciones para quienes la buscan más hecha.

La cocción combinada y el tiempo total

Después del sellado en sartén, Berasategui llevó la pieza al horno a 170 grados durante 25 minutos. Sumadas las dos etapas, el paso por el fuego lleva entre 37 y 39 minutos, muy cerca de los 40 minutos que demanda la preparación que expuso. A ese cálculo se agrega un tercer momento: el reposo que, según explicó, también forma parte de la cocción del interior antes de cortar y servir.

La presentación incluyó un puré de papas como acompañamiento. El solomillo se llevó a la mesa entero y, recién al momento de cortar, se organizó la distribución de las porciones siguiendo el esquema de cabeza, centro y punta que el cocinero describió, de manera que cada comensal reciba el corte que coincide con el punto de cocción que prefiere.

“Lo que cambia en la mesa es el criterio de reparto: una sola pieza cocida en dos etapas, y la elección del trozo en el plato.”Celeste Bonetto, Educación y universidades