Achuras en el asado: la matemática de no quedarse corto ni pasarse de rosca

Siempre arranca la jugada más importante: lo que se lleva el protagonista. Y en un asado, antes de que caiga el vacío o la tira, las achuras son las primeras en saltar a la parrilla. Ahí es donde la mayoría se complica. ¿Cuánto compro? ¿Y si después los convidados no tienen hambre? ¿Y si sobran? Vamos por partes.

El menú manda

No es lo mismo pensar las achuras como una picadita de paso que como plato central. Si después vienen los cortes vacunos, la referencia es de 150 a 200 gramos por adulto, repartidos entre las variedades que se elijan. Si la previa fue con empanadas, provoleta y fiambre a rolete, con 100 a 150 gramos alcanza. Y si las achuras son la estrella de la noche, hay que pensar en 200 o 250 gramos por persona.

Para los pibes, la cosa se mueve cerca de media porción de un grande, aunque siempre mirando la edad y qué les gusta. No tiene sentido calcular 250 gramos de chinchulín para un nene de seis años que apenas come un chorizo.

• Si hay cortes después: 150 a 200 gramos por adulto.
• Si hay picada o entradas abundantes: 100 a 150 gramos.
• Si las achuras son protagonistas: 200 a 250 gramos.
• Chicos: cerca de media porción adulta, según edad y gustos.

El truco está en no sumar de más

Acá viene la que nadie tiene en cuenta. Las cantidades sugeridas para cada achura van dentro de ese total general, no se suman como si fueran independientes. Si calculo 100 de mollejas, más 100 de chinchulines, más 80 de riñones, termino con 280 gramos por persona, una locura. Hay que repartir el total entre las variedades elegidas, no encimar raciones enteras de todas.

Para diez adultos, eso puede traducirse en cinco o siete chorizos si comparten mesa con otras achuras, y en tres o cuatro morcillas, siempre y cuando se sepa cuántos las van a comer. Una preguntita antes de salir a comprar ahorra plata y disgustos.

Caso por caso

El riñón, por ejemplo, se mueve entre 50 y 80 gramos por persona cuando gusta y hay buena cantidad que lo elige. Para diez, son entre 500 y 800 gramos. Las mollejas hay que pensarlas en crudo, porque en la parrilla pierden bastante: 80 a 100 gramos por convidado si vienen con otras achuras, 120 a 150 si son lo central. Los chinchulines van de 70 a 100 gramos por comensal, y conviene arrancar por el número más bajo si también habrá mollejas, chorizos y morcillas en la pelea.

Los chorizos, a favor, se reparten fácil. Si son parte de la entrada junto a otras variedades, cinco a siete alcanzan para diez. Cortarlos por la mitad ayuda a que nadie se quede con las manos vacías. Si la onda es hacer choripanes o tienen más protagonismo, ahí sí se acerca a uno por invitado.

El reparto final

A modo de resumen, y con la calculadora a mano: tres o cuatro variedades distintas permiten repartir mejor la compra. No hace falta que cada invitado se coma una ración entera de cada achura. El secreto está en mirar el menú completo, preguntar qué gusta y qué no, y ajustar los gramos en función de eso. Más simple imposible. Aunque conociendo cómo somos los argentinos, siempre va a sobrar algo. Y eso, en el fondo, también es parte del asado.