A 116 años de su fundación, el Bar Alemán de Villa Devoto sostiene su leyenda entre milanesas napolitanas y palmeras centenarias

Fundado en 1908 en la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, en Villa Devoto, el Bar Alemán abrió sus puertas como una cervecería con glorieta, cancha de bochas y una singular serpentina de 120 metros en el sótano, por donde circulaba hielo para enfriar los barriles. Las palmeras que hoy identifican el local desde lejos eran, en aquel entonces, apenas brotes que no superaban la altura de una persona, según reconstruye la historia del establecimiento.

El menú original giraba en torno a preparaciones de raíz germana: salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut. Con el paso de las décadas, la oferta se amplió y fue virando hacia otros cortes y preparaciones, aunque el plato que terminó por definir la identidad de la casa fue la milanesa napolitana, que los mozos recomiendan pedir para tres personas aunque, en la práctica, suele alcanzar para cuatro y dejar incluso un margen para llevar. El local despacha hoy alrededor de mil unidades de ese plato por mes.

Una nueva etapa desde 1983

La etapa actual comenzó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo de 1984. El primer fin de semana de actividad hicieron 700 cubiertos; empezaron con siete mozos y terminaron esa semana con catorce. En diciembre de 1984, el propietario original les renovó el contrato y, dos años después, les vendió la propiedad. La deuda se saldó con un alquiler proporcional, sin hipoteca de por medio.

En los años ochenta y buena parte de los noventa, el local llegó a servir 21.000 cubiertos sólo en el mes de diciembre, una cifra que hoy ya no se alcanza. Con todo, un sábado a la noche sigue convocando entre 350 y 400 personas, y los dueños descorchan champán para celebrarlo cuando se llega a esa marca, en un gesto que forma parte del folklore del lugar.

Lo que el tiempo conservó

El Bar Alemán preserva una serie de detalles que los clientes pidieron conservar a lo largo de los años, como los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado, una superficie que muchos comensales recuerdan desde la infancia. La cocina, en cambio, se transformó: pasó de 30 a 80 metros cuadrados para hacer frente a una demanda creciente. También se incorporó aire acondicionado, lo que convirtió a un negocio que funcionaba casi de manera estacional en un restaurante operativo durante todo el año.

• Cervecería con glorieta y cancha de bochas abierta en 1908 en Villa Devoto.
• Milanesa napolitana como plato emblema: alrededor de mil unidades mensuales.
• Boxes de ligustrina y piso de canto rodado conservados a pedido de los clientes.
• Cocina ampliada de 30 a 80 metros cuadrados y aire acondicionado incorporado.
• Pico histórico de 21.000 cubiertos en diciembre durante los años ochenta y noventa.

La irrupción de las redes sociales le sumó al bodegón un público más joven que llega atraído por las preparaciones que circulan en internet. De acuerdo con el reconocimiento del dueño actual, cuando una preparación se viraliza, ocho de cada diez mesas terminan pidiéndola. Esa exposición, sumada a la tradición del lugar, obligó a ajustar la ejecución de la milanesa napolitana, que hoy sale con una formulación más precisa que en los primeros años de la nueva gestión.